Schweizerhof restaurants

Kulinarischer Genuss im Herzen von St.Moritz

Die Spezialität des Hauses:
ungezwungen geniessen

Als der Kaiser sparen wollte: Der habsburgische Kaiser Franz Joseph I. regierte Österreich-Ungarn von 1848 bis 1916 und soll ein äusserst sparsamer, um nicht zu sagen geiziger Mann gewesen sein. Zum Glück vielleicht, denn ohne diesen Charakterzug wären wir um einen kulinarischen Genuss ärmer – den Tafelspitz.

Tafelspitz

Statt opulenter Mehrgänger ordnete der Kaiser an, das spitz zulaufende Schwanzstück des Rinds mit Gemüse aufzutischen. Unspannend? Nein, eben nicht, denn kreative Lösungen sind oft in der Not entstanden. Und so kam es, dass die Küchenmeister in Wien das Gericht so unverwechselbar anreicherten – mit Semmel- oder Apfelkren, Knödel und cremigen Saucen. Diese runden den Geschmack des butterzarten Fleisches harmonisch ab.

Und wie kam der Tafelspitz von Wien ins Engadin? Das haben wir Marlies Pfeiffer zu verdanken, Chefköchin des Acla von 1980 bis 1993, welche ihre Interpretation der klassischen Wiener Küche servierte. Der Tafelspitz ist so beliebt, dass er immer noch auf unserer Abendkarte steht. Wir servieren ihn mit Petersilienkartoffeln, Rahmspinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce.

Übrigens dem Tafelspitz – und auch Franz Joseph I. und seiner untergehenden Donaumonarchie hat Joseph Roth ein literarisches Denkmal gesetzt. Lesen Sie sein Buch «Radetzkymarsch» doch einfach bei uns in der Bibliothek – vor oder nach dem Abendessen.

Küchenchef Christian Otts Tafelspitz-Rezept

Zutaten für 6 Portionen:

- 1 Tafelspitz (ca. 2 kg mit heller Fetteindeckung)
- 750 g Rindsknochen
- 3 Karotten
- 3 Rüben (gelb)
- 1 Sellerie (klein)
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
- Schnittlauch
- Rösterdäpfel
- Schnittlauchsauce
- Apfelkren

ZUBEREITUNG
Für den Tafelspitz mit Klassischen Beilagen zunächst in einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen.
Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung dabei aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2-2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.

Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.)

Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen.
Danach den Tafelspitz mit klassischen Beilagen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.

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